Retrogradacja skrobi
Retrogradacja skrobi to proces, w którym spiralna forma skrobi przekształca się w liniową, prowadząc do uporządkowania łańcuchów amylozy w zwarte micele. Stabilizację tych struktur zapewniają wiązania wodorowe pomiędzy grupami hydroksylowymi blisko położonych cząsteczek skrobi. Zjawisko to dotyczy głównie kleików i żeli skrobiowych oraz jest szczególnie wyraźne w przypadku żeli z wysoką zawartością amylozy. W przeciwieństwie do amylozy, amylopektyna, dzięki rozgałęzionej strukturze, hamuje retrogradację.
Znaczenie retrogradacji w przemyśle spożywczym
Retrogradacja skrobi może mieć zarówno pozytywne, jak i negatywne konsekwencje w przemyśle spożywczym:
- Niepożądane skutki: Proces ten prowadzi do synerezy, co negatywnie wpływa na stabilność produktów spożywczych, zwłaszcza podczas zamrażania i odmrażania.
- Podatność skrobi: Skrobia ziemniaczana jest najbardziej podatna na retrogradację, podczas gdy skrobia kukurydziana woskowa jest najmniej wrażliwa.
Różnice w podatności skrobi na retrogradację wynikają z takich właściwości jak ziarnistość, kształt, wielkość ziarenek, struktura powierzchni oraz zawartość amylozy i składników nieskrobiowych.
Czynniki sprzyjające retrogradacji
Do głównych czynników wpływających na retrogradację należą:
- Wysokie stężenie amylozy
- Duża zawartość związków wiążących wodę
- Niska temperatura (około 0 °C)
Retrogradacja przyspiesza również podczas enzymatycznej hydrolizy skrobi, co może prowadzić do zmniejszenia lepkości kleiku oraz zaniku mniejszych makrocząsteczek chroniących przed redukcją większych cząsteczek.
Przeciwdziałanie retrogradacji
Emulgatory są substancjami, które mogą przeciwdziałać retrogradacji skrobi, poprawiając stabilność produktów spożywczych.
