Ser – ogólna charakterystyka
Ser jest produktem spożywczym uzyskiwanym z mleka przez wytrącenie tłuszczu i białka w formie skrzepu. Istnieje wiele rodzajów sera, które dzieli się według różnych kryteriów, takich jak gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencja, proces produkcji i czas dojrzewania. Ser jest źródłem wielu składników odżywczych, w tym wapnia, białka i witaminy B12, ale także zawiera tłuszcze i cholesterol.
Wartości odżywcze i wskazania dietetyczne
Wartość odżywcza serów wynosi od 300 do 500 kcal na 100 g. W przypadku osób z nadwagą lub chorobami układu krążenia zaleca się spożywanie serów kozie, które mają niższą zawartość tłuszczu. Mleko krowie może być alergenem.
- Rodzaje serów według procesu produkcji:
- Podpuszczkowe
- Miękkie (np. brie, camembert)
- Półtwarde (np. ementaler, gouda)
- Twarde (np. parmezan)
- Kwasowe (np. twaróg)
- Rodzaje serów według zawartości tłuszczu:
- Pełnotłuste
- Tłuste
- Półtłuste
- Chude
- Odtłuszczone
Proces produkcji
Produkcja sera zaczyna się od normalizacji zawartości tłuszczu w mleku, które następnie pasteryzowane. Dodaje się odpowiednie bakterie, które przetwarzają laktozę. Sery dzielą się na podpuszczkowe, kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe. Do produkcji serów podpuszczkowych używa się podpuszczki, a proces dojrzewania wpływa na ich smak i zapach.
Historia sera
Produkcja sera ma swoje korzenie w udomowieniu zwierząt, sięgając czasów 8000 lat p.n.e. w Iranie. Najstarszy znany ser podobny do mozzarelli powstał na Kujawach 7500 lat temu. W starożytnym Rzymie rozwinięto umiejętności produkcji sera, a znaczące postępy miały miejsce w średniowieczu. Przemysłowa produkcja sera rozpoczęła się w XIX wieku w Szwajcarii.
Prawo Wspólnot Europejskich w sprawie sera
Rozporządzenie z 1987 roku zarezerwowało termin „ser” tylko dla wyrobów z mleka. Wiele produktów seropodobnych, które zawierają oleje roślinne, wciąż jest sprzedawanych pod tą nazwą. Terminy dotyczące produktów wegańskich także budzą kontrowersje, a Trybunał Sprawiedliwości UE zastrzegł, że „ser” dotyczy głównie produktów odzwierzęcych.
