Norwescy badacze przedstawili wyniki swoich badań dotyczących jakości ryb dostępnych na rynku. Okazuje się, że głęboko mrożone ryby przewyższają te sprzedawane jako świeże nie tylko pod względem smaku i wartości odżywczych, ale również korzyści finansowych. Istotnym czynnikiem wpływającym na ich jakość jest jednak sposób rozmrażania.
ZALETY ZAMRAŻANIA
Badania przeprowadzone przez instytut SINTEF Ocean oraz ośrodek naukowy NOFIMA wykazały, że zamrożone ryby niosą ze sobą wiele korzyści, których brakuje rybom sprzedawanym jako świeże. Kluczowe jest, by ryba została błyskawicznie zamrożona tuż po złowieniu, w temperaturze co najmniej -30 stopni Celsjusza. W takich warunkach zachowuje ona swoją strukturę i wartości odżywcze w maksymalnym stopniu. Svein Kristian Stormo z NOFIMA podkreśla, że ten proces można porównać do „wciśnięcia przycisku pauzy”. Tak szybkie zamrażanie pozwala na uniknięcie uszkodzeń mięsa przez powstające w nim kryształki lodu.
FAKTY O ŚWIEŻOŚCI
Nie można jednak zapominać o tym, że „świeżość” nie zawsze oznacza „naprawdę świeże”. W książce „Mistrz i Małgorzata” Bułhakowa wskazano, że świeżość jest jedyna i niepowtarzalna. Niestety, tylko mieszkańcy wybrzeży, najlepiej w rejonach portów rybackich, mogą cieszyć się prawdziwie świeżymi rybami. Z kolei mięso ryb tłustych, takich jak łosoś, szczególnie szybko traci świeżość – po zaledwie trzech miesiącach może nabrać jełczenia, nawet jeśli było przechowywane w warunkach chłodniczych.
PROBLEM ROZMRAŻANIA
Równie ważne jak proces zamrażania, jest rozmrażanie. Pozostawienie ryby w lodówce na noc może doprowadzić do uszkodzeń mięsa, gdyż kryształki lodu łączą się i powodują utratę wody. Norwescy badacze zalecają, by rybę rozmrażać szybko, zanurzając ją w zimnej, lekko osolonej wodzie, co pozwala na minimalizację utraty płynów.
Warto również zwrócić uwagę na czas przechowywania ryb. Guro Moen Tveit z SINTEF Ocean zauważa, że od momentu złowienia do sprzedaży ryby może minąć wiele dni, a nawet tygodni. Dłuższy czas przechowywania wpływa negatywnie na smak i aromat mięsa, które staje się suche z powodu utraty wody. Badania wskazują, że nawet niewielkie zmiany temperatury mogą znacząco skrócić okres przydatności do spożycia. Przykładowo, podniesienie temperatury z 0 do 4 stopni Celsjusza może skrócić ten czas o 40 procent, a jeszcze większe zmiany doprowadzą do szybszego pogarszania się jakości ryby.
Ostatecznie, aby cieszyć się najlepszą jakością ryb, należy zarówno zadbać o właściwy proces ich zamrażania, jak i stosować odpowiednie metody ich rozmrażania. Pamiętajmy, że ryby, które trafiają do naszych domów, wymagają szczególnej troski, aby zachować ich wyjątkowy smak i wartości odżywcze.
