Wołowina
Wołowina, czyli mięso wołowe, pochodzi z bydła w wieku powyżej sześciu miesięcy i jest istotnym składnikiem kuchni europejskiej oraz amerykańskiej. Najwięksi producenci wołowiny to Stany Zjednoczone, Brazylia, kraje Unii Europejskiej, Chiny i Indie. Warto zaznaczyć, że wołowina Kobe jest uznawana za najdroższą na świecie.
Przygotowanie do spożycia
Aby poprawić walory smakowe wołowiny, często poddaje się ją procesowi dojrzewania, który może przebiegać na dwa sposoby:
- Dojrzewanie całych tusz w temperaturze 2–3 °C przez 7–10 dni (metoda droższa)
- Dojrzewanie przez jeden dzień, a następnie podział mięsa i sprzedaż (metoda tańsza), z zaleceniem przetrzymywania w lodówce przez 2-3 dni, a najlepiej przez dwa tygodnie.
Przed grillowaniem zaleca się marynowanie wołowiny przez 1–2 dni. Marynata powinna zawierać ocet, oliwę, warzywa (np. cebulę, marchew), oraz przyprawy (np. pieprz, czosnek, tymianek). W przypadku delikatniejszych kawałków mięsa wystarczy je natrzeć przyprawami. Należy unikać:
- Rozbijania mięsa (z wyjątkiem zrazów)
- Przesmażania, co powoduje twardnienie
- Krojenia i rozpłaszczania (np. befsztyk powinien mieć minimum 2 cm grubości)
- Soleni podczas obróbki (należy to robić dopiero na talerzu)
Wołowina powinna być przygotowywana szybko (np. befsztyk na 2-3 minuty z każdej strony) i nie powinna być wyjmowana z piekarnika bezpośrednio po przygotowaniu, by mogła dojść w stygnącym piekarniku. Polska wołowina rzadko osiąga jakość spotykaną w krajach z dłuższą tradycją w spożyciu tego mięsa. W Polsce dostępne są również mięsa wołowe z Argentyny czy USA, które różnią się właściwościami kulinarnymi.
Zagrożenia przy spożyciu
Spożycie mięsa pochodzącego od bydła chorego na encefalopatię gąbczastą (BSE) może prowadzić do poważnej choroby, jaką jest choroba Creutzfeldta-Jakoba.
