Słód – Kluczowy Surowiec w Produkcji Napojów i Wypieków
Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż, głównie jęczmienia, wykorzystywane w produkcji piwa, whisky, pieczywa oraz do słodzenia czekolady i innych wyrobów cukierniczych. Oprócz jęczmienia, w piwowarstwie stosuje się różne rodzaje słodów, w tym pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie oraz słody karmelowe i wędzone.
Parametry Techniczne Słodu
Właściwości słodu określają:
- Barwa (skala EBC)
- Rozluźnienie (liczba Kolbacha)
- Czas scukrzenia
- Zawartość białka
Proces Wytwarzania Słodu
Produkcja słodu odbywa się w słodowniach, które mogą być częścią browaru lub stanowić odrębne zakłady. Najlepsze do tego celu są piwnice, które zapewniają odpowiednią wilgotność i stabilność temperatury.
Proces słodowania obejmuje kilka kluczowych kroków:
- Moczenie ziarna: Oczyszczone ziarno moczy się przez 3-4 dni, co budzi zarodki i inicjuje kiełkowanie.
- Wydzielanie enzymów: Podczas moczenia enzymy, takie jak amylaza, rozkładają skrobię na cukry proste, co jest niezbędne do dalszych procesów fermentacji.
- Suszenie: Po osiągnięciu odpowiedniego etapu kiełkowania, ziarno suszy się, aby zatrzymać procesy życiowe i odciąć kiełki.
- Dojrzewanie: Ziarno dojrzewa przez 4-6 tygodni, co wpływa na jego ostateczne właściwości.
Wytwarzane są także słody wędzone, które nadają piwu unikalny smak, a w Polsce tradycyjnie produkowano piwo grodziskie ze słodu pszenicznego wędzonego dymem dębowym.
Bibliografia
- Ziemowit Fałat: Wszystko o piwie. Ad Oculos. Warszawa-Rzeszów 2005
