Sery solankowe
Sery solankowe to grupa serów podpuszczkowych, które mogą być wytwarzane z mleka owczego, krowiego lub ich mieszanki, z ewentualnym dodatkiem mleka koziego.
Przykłady serów solankowych
Do serów solankowych należą:
- Feta (Grecja)
- Biały ser solankowy (Bułgaria)
- Bryndza
Proces produkcji
Produkcja serów solankowych, w tym fety, zaczyna się od oczyszczenia surowego mleka owczego, często z dodatkiem mleka koziego (5-10%). Mleko poddawane jest pasteryzacji w temperaturze 78-80°C przez kilkanaście sekund. Następnie, po ochłodzeniu do 30-35°C, dodawane są podpuszczka, chlorek wapnia i kultura bakterii jogurtowych.
W kotłach serowarskich powstaje skrzep, który kroi się na drobne kawałki, a następnie odcedza od serwatki w specjalnych formach. Powstałe sery solone są kilkukrotnie na wszystkich powierzchniach w odstępach kilku godzinnych. Następnie umieszczane są w beczkach, które tradycyjnie wykonane są z drewna bukowego, w pięciu warstwach, aby były szczelnie wypełnione.
Po 2-3 dniach przechowywania w temperaturze około 20°C, sery są przemywane solanką, ponownie solone i pakowane do beczek wyłożonych pergaminem. Następnie sery dojrzewają w temperaturze 16-18°C przez 10-15 dni. Po tym czasie beczki przenoszone są do chłodnego magazynu (2-4°C), gdzie sery leżakują i są okresowo obracane.
Przypisy i źródła
Więcej informacji na temat norm produkcyjnych można znaleźć w Polskiej normie branżowej sera solankowego z 1977 roku.
