Podpuszczka – Enzym Trawienny
Podpuszczka, znana również jako rennina lub chymozyna, to enzym trawienny, który występuje w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest kluczowym składnikiem w produkcji serów podpuszczkowych w mleczarstwie.
Rodzaje Podpuszczki
Istnieją różne rodzaje podpuszczki, które można podzielić na:
- Podpuszczka zwierzęca: Pozyskiwana z żołądków cieląt.
- Podpuszczka roślinna: Znajdująca się w niektórych sokach oraz tkankach roślin i grzybów.
- Podpuszczka syntetyczna: Stosowana w nowoczesnym mleczarstwie.
Historyczne Zastosowanie
Od czasów antycznych znane są substancje, takie jak sok figowy, które wywołują proces ścinania mleka.
Podpuszczka u Ludzi
Podpuszczka występuje również w żołądku człowieka, jednak tylko w okresie niemowlęcym. Jej funkcją jest denaturacja białka z mleka matki. Działa najlepiej w środowisku o pH zbliżonym do 4,0, gdzie katalizuje rozkład kazeinianu wapnia do parakazeinianu (twarogu), który następnie jest trawiony pepsyną.
