Pektyny – właściwości i zastosowanie
Pektyny to mieszanina węglowodanów obecnych w ścianach komórkowych wielu roślin. Są one polisacharydami i oligosacharydami, głównie poliuronidami, składającymi się z jednostek kwasu D-galakturonowego. Pektyny mają znaczenie odżywcze jako błonnik pokarmowy, pełniąc funkcję ciał balastowych. Ich historia sięga już I wieku n.e., kiedy po raz pierwszy wspomniano o ich zastosowaniu w przepisach kulinarnych.
Rodzaje pektyn
Pektyny dzieli się na dwie frakcje w zależności od stopnia estryfikacji:
- Wysokometylowane (WM) – zestryfikowanych jest ponad 50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego.
- Niskometylowane (NM) – stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.
Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach, co zależy od ich zmetylowania. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% i zawartości pektyn 0,3–2%. Z kolei żele pektyn niskometylowanych powstają przy stężeniu cukru 30–40% oraz w szerszym zakresie pH (3-6), z dodatkiem jonów wapnia w stężeniu 0,01–0,1% oraz zawartości pektyn 1,5–3,0%.
Zastosowanie pektyn w przemyśle spożywczym
Pektyny są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym jako środki zagęszczające, szczególnie w produkcji dżemów i powideł.
Skład pektyn
Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:
- Homogalakturonan – polisacharyd zbudowany z kwasu galakturonowego.
- Ramnogalakturonan I – złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy).
- Ramnogalakturonan II – rozgałęziony polisacharyd.
Zawartość pektyn w roślinach
Zawartość pektyn w różnych roślinach jest zróżnicowana:
- Jabłko – 1–1,5%
- Morela zwyczajna – 1%
- Czereśnia – 0,4%
- Pomarańcza – 0,5–3,5%
- Marchew – 1,4%
- Skórki owoców cytrusowych – 30%
- Wytłoki jabłkowe – 8–15%
Pektyny odgrywają istotną rolę w technologii żywności, szczególnie w tworzeniu produktów o odpowiedniej konsystencji.
