Parmezan – Ser Twardy z Włoch
Parmezan, znany jako Parmigiano Reggiano, to twardy ser podpuszczkowy produkowany z krowiego mleka. Jest on leżakowany w solance i pochodzi z regionu Emilia-Romania w północnych Włoszech, szczególnie z takich miejsc jak Parma i Reggio nell’Emilia.
Historia i Wytwarzanie
Ser ten ma swoje korzenie w średniowieczu, kiedy to zakonnicy benedyktyńscy i cystersi zaczęli go produkować w XI-XIII wieku. Obecnie jego wytwarzaniem zajmują się małe spółdzielnie, które współpracują z około 5000 gospodarstw utrzymujących około 250,000 krów. Mleko dostarczane jest do około 460 serowarni.
W produkcji parmezanu wykorzystuje się głównie mleko krów rasy reggiana. Na serze umieszczane są dwa rodzaje oznaczeń:
- Vacche rosse, razza Reggiana – znak promujący rasy reggiana, przyjęty przez konsorcjum Consorzio Valorizzazione Prodotti Antica Razza Reggiana (CVPARR).
- Razza Reggiana – znak dla serów produkowanych zgodnie z regulacjami Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana.
Żywienie Krów
W żywieniu krów rasy reggiana obowiązują surowe zasady. Stosowane są wyłącznie zielonki z naturalnych łąk, z określonym składem botanicznym, a także siano suszone w naturalny sposób. Zakazane jest karmienie kiszonkami, burakami i innymi niepożądanymi składnikami.
Właściwości Odżywcze
Parmezan charakteryzuje się bogatym zestawem aminokwasów. Podstawowe informacje o składzie odżywczym na 100 g sera są istotne dla osób dbających o zdrową dietę.
