Jełczenie tłuszczów
Jełczenie to proces, który zachodzi w tłuszczach podczas ich długotrwałego przechowywania, prowadząc do utleniania kwasów tłuszczowych oraz hydrolizy estrowych wiązań. Jest to niepożądane zjawisko w przemyśle spożywczym, ponieważ zjełczałe tłuszcze mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Mechanizm jełczenia
Jełczenie tłuszczów następuje głównie przez autooksydację, w której cząsteczki tlenu generują wolne rodniki. Proces ten jest wspomagany przez:
- podwyższoną temperaturę,
- obecność światła słonecznego.
W wyniku jełczenia powstają lotne kwasy i aldehydy, które emitują nieprzyjemny zapach, znany jako jełczenie wonne. Przykładem jest jełczenie masła, gdzie pod wpływem wody i enzymów powstaje wolny kwas masłowy.
Skutki jełczenia
Proces jełczenia prowadzi do:
- powstawania substancji toksycznych,
- utraty egzogennych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin,
- niszczenia wartościowych składników pokarmowych w innych produktach, takich jak biotyna czy kwas askorbinowy.
Utlenione tłuszcze mogą także wchodzić w interakcje z białkami, tworząc nierozpuszczalne polimery, co obniża ich przyswajalność. Zjełczałe tłuszcze mogą prowadzić do dystrofii mięśni szkieletowych oraz serca przez eliminację witaminy E, selenu i niektórych aminokwasów.
Zapobieganie jełczeniu
Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów, zaleca się:
- przechowywanie ich w chłodnych i suchych warunkach,
- ochronę przed światłem słonecznym.
W przemyśle stosuje się również antyoksydanty oraz kwasy, aby hamować ten proces.
Podsumowanie
Jełczenie tłuszczów jest procesem niepożądanym, który może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Odpowiednie przechowywanie oraz zastosowanie środków ochronnych są kluczowe dla zachowania jakości tłuszczów w produktach spożywczych.
