Japońskie kryształy
Japońskie kryształy, znane również jako algi morskie, tibicos czy water kefir grains, to mikroorganizmy zdolne do fermentacji. Są to kolonie bakterii, takich jak Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus oraz drożdży, w tym Saccharomyces i Candida. Ich pochodzenie nie jest dokładnie znane, jednak występują naturalnie w Meksyku na liściach opuncji, gdzie żywią się wodą z cukrem.
Japońskie kryształy mają formę kruchych „kryształków” o wysokiej przejrzystości, które łatwo barwią się w intensywnych sokach, takich jak sok z ciemnych winogron. Ich struktura opiera się głównie na dekstranie, polisacharydzie zbudowanym z cząsteczek glukozy.
Hodowla
Kefir wodny można produkować komercyjnie lub hodować w warunkach domowych. Proces ten jest stosunkowo prosty i polega na regularnej wymianie roztworu, w którym rozwijają się kolonie. Oto kluczowe informacje dotyczące hodowli:
- Hodowla powinna odbywać się w szklanym lub plastikowym naczyniu, które nie jest szczelnie zamykane, aby umożliwić ucieczkę dwutlenku węgla powstającego podczas fermentacji.
- Optymalny czas fermentacji wynosi 24–48 godzin w temperaturze 20-25 °C, co pozwala uzyskać smak przypominający bezalkoholowy szampan.
- Roztwór powinien zawierać 6-10% źródła sacharozy (np. cukru lub melasy) oraz 6-30% japońskich kryształów.
- Należy unikać kontaktu kryształków z metalowymi przedmiotami, zwłaszcza aluminium, ponieważ może to prowadzić do reakcji chemicznych oraz zakłóceń w pracy drożdży, co może skutkować obumieraniem kolonii.
Tradycyjne przepisy na kefir wodny kładą duży nacisk na unikanie metali, co jest kluczowe dla zdrowia zarówno kryształków, jak i osób spożywających kefir.
