Informacje ogólne
Kwas glutaminowy, znany jako glutaminian sodu, jest powszechnie stosowany jako dodatek do żywności. Jego struktura chemiczna to C(CC(=O)O)C(C(=O)[O-])N, a jego numer CAS to 142-47-2. Rozpuszczalność w wodzie wynosi 385 g/l, a temperatura rozkładu sięga 165°C.
Zastosowanie
- Dodatek do żywności, m.in. w zupach instant, sosach, przyprawach oraz konserwach rybnych.
- Wzmacniacz smaku i zapachu.
- Jedna z kluczowych substancji w chemii spożywczej.
Otrzymywanie
Kwas glutaminowy produkowany jest na skalę przemysłową w trzech głównych metodach:
- Hydroliza kwasowa białek z surowców ubocznych (np. śruty poekstrakcyjne, kazeina).
- Przetwarzanie odpadów z buraka cukrowego (wywary pomelasowe).
- Biosynteza przy użyciu bakterii, takich jak Corynebacterium glutamicum i inne.
W 2005 roku roczna produkcja glutaminianu sodu wyniosła 1,7 mln ton, co odpowiada łącznej produkcji innych aminokwasów.
Zagrożenia
Glutaminian sodu nie jest klasyfikowany jako substancja szkodliwa, ale bywa powiązany z tzw. syndromem chińskiej restauracji. Objawy tego syndromu, takie jak zawroty głowy i palpitacje serca, mogą występować po spożyciu potraw z wysoką zawartością glutaminianu. Badania nie potwierdzają jednoznacznie związku pomiędzy jego spożyciem a tymi dolegliwościami, a inne składniki potraw mogą być źródłem reakcji alergicznych.
Niektóre badania sugerują możliwy związek między glutaminianem sodu a bólami głowy, choć przegląd systematyczny z 2016 roku nie znalazł na to dowodów.
Bibliografia
- WHO 1980. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives, Cambridge University Press.
- FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj), 11/2002.
