Fermentacja propionowa

Fermentacja propionowa – fermentacja wywoływana przez bakterie propionowe.

Charakterystyka bakterii propionowych

* należą do rodzaju Propionibacterium,
* mają kształt pałeczek,
* są Gram-dodatnie,
* są względnymi beztlenowcami,
* nie wytwarzają przetrwalników,
* mają zastosowanie przy produkcji serów dojrzewających, np. sera edamskiego (wytwarzający się kwas octowy i propionowy nadają serom charakterystyczny, nieco ostry smak, a dwutlenek węgla powoduje powstawanie oczek w serze),
* bakterie te towarzyszą bakteriom mlekowym w zakwasach chlebowych, a niekiedy też w kiszonkach.

Równanie sumaryczne fermentacji propionowej

3CH₃CHOHCOOH → 2CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O + kcal
: (kwas mlekowy → kwas propionowy + kwas octowy + energia)