Fermentacja mlekowa
Fermentacja mlekowa to proces, w którym węglowodany są przekształcane w kwas mlekowy przez bakterie fermentacji mlekowej. Jest kluczowa w produkcji wielu przetworów mlecznych.
Typy bakterii fermentacji mlekowej
Bakterie te dzielimy na następujące grupy:
- Homofermentatywne: produkują wyłącznie kwas mlekowy.
- Heterofermentatywne: wytwarzają kwas mlekowy oraz inne produkty, takie jak kwas octowy czy etanol.
- Fakultatywnie heterofermentatywne: w zależności od warunków mogą produkować zarówno kwas mlekowy, jak i inne produkty uboczne.
Rodzaje bakterii fermentacji mlekowej
Do głównych rodzajów bakterii fermentacji mlekowej należą:
- Lactococcus: paciorkowce homofermentatywne, np. Lactococcus lactis.
- Leuconostoc: paciorkowce heterofermentatywne, np. Leuconostoc citrovorum.
- Lactobacillus: pałeczki homo- i heterofermentatywne, np. Lactobacillus bulgaricus.
Zastosowanie bakterii mlekowych
Bakterie te znajdują zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego:
- Przemysł mleczarski: produkcja jogurtów, serów i napojów mlecznych.
- Przemysł warzywny: kwaszenie ogórków i kapusty.
- Przemysł mięsny: produkcja wędlin.
- Przemysł piekarski: produkcja zakwasów chlebowych.
Problemy związane z bakteriami mlekowymi
Ponadto, bakterie te mogą powodować problemy w różnych branżach:
- Przemysł fermentacji alkoholowej (piwowarski, winiarski).
- Cukrownictwo: mogą prowadzić do śluzowacenia soków.
- Przemysł drożdżowy.
- Przemysł mięsny.
Fermentacja pseudomlekowa
W odróżnieniu od fermentacji mlekowej, fermentacja pseudomlekowa produkuje kwas mlekowy jako jeden z wielu produktów, w tym dwutlenek węgla i alkohol etylowy. Bakterie, takie jak pałeczka okrężnicy, mogą powodować wady w mleku i serach.
Proces biochemiczny fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa jest procesem biochemicznym, który pozwala na regenerację NAD w warunkach beztlenowych. Pirogronian redukowany jest do mleczanu, co umożliwia utlenienie NADH do NAD. Kwas mlekowy może być również wykorzystany jako substrat energetyczny przez mięsień sercowy.
