Fermentacja masłowa

Fermentacja masłowa

Fermentacja masłowa to proces biologiczny, w którym bakterie masłowe przekształcają glukozę w kwas masłowy, dwutlenek węgla i wodór. Proces ten można opisać równaniem:

C₆H₁₂O₆ + bakterie masłowe → CH₃CH₂CH₂COOH + 2CO₂ + 2H₂ + ok. 15 kcal/mol

Charakterystyka bakterii masłowych

• Należą do rodzaju Clostridium.
• Są beztlenowcami.
• Mają kształt laseczek.
• Wytwarzają przetrwalniki (endospory), nadając komórce kształt buławki lub wrzeciona.
• Rozkładają wielocukry na cukry proste, w tym skrobię, dekstryny, błonnik i pektyny.
• Naturalnym ich środowiskiem jest gleba.

Negatywny wpływ bakterii masłowych na produkty spożywcze

• W mleczarstwie mogą powodować psucie pasteryzowanego mleka oraz późne wzdęcia serów dojrzewających.
• Przyczyniają się do psucia konserw warzywnych i owocowych.
• Wykazują wpływ na psucie kiszonych pasz.

Korzystne zastosowanie bakterii masłowych

Bakterie masłowe mają również pozytywny wpływ, szczególnie w procesie moczenia lnu i konopi. Umożliwiają one, dzięki fermentacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej.