Ciemnienie enzymatyczne

Ciemnienie enzymatyczne w żywności

Ciemnienie enzymatyczne to proces naturalnego ciemnienia żywności, który zachodzi w wyniku aktywności enzymów oksydazowych. Główne enzymy odpowiedzialne za ten proces to:

• Oksydaza ortodifenolowa
  • Mechanizm reakcji: Tyrozyna + tlen + oksydaza prowadzi do powstania dihydroksyfenyloalaniny.
  • Przeciwdziałanie: Zmiana pH, temperatura, siarkowanie (SO₂).
• Oksydaza askorbinowa
  • Mechanizm reakcji: Utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, co prowadzi do ciemnienia nieenzymatycznego.
• Peroksydazy
  • Mechanizm reakcji: Utlenianie związków fenolowych, co prowadzi do powstania chinonów i melaniny.
  • Melanina jest odporna na wyższe temperatury – można ją zdezaktywować dopiero w temperaturze 60–70 °C.

Warto również zapoznać się z pojęciem ciemnienia nieenzymatycznego, które jest innym rodzajem reakcji chemicznych zachodzących w żywności.

Kategoria

Technologia żywności