Duszenie
Duszenie to technika kulinarna, która łączy krótkie smażenie z gotowaniem w małej ilości wody lub tłuszczu. Kluczowym elementem jest użycie naczyń z dopasowanymi pokrywkami, które ograniczają ulatnianie się pary. Para ta wspomaga zmiękczanie półproduktów, co jest istotne w procesie duszenia.
Dla potraw, które mają być lżej strawne, np. dla osób chorych, stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętych naczyniach, omijając etap obsmażania.
Obsmażanie
W przypadku duszenia z obsmażaniem, półprodukty najpierw obsmaża się na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem. Obsmażanie ma na celu:
- zrumienienie powierzchni (reakcja Maillarda),
- wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych,
- ograniczenie utraty wody, co zapobiega wysychaniu potrawy.
Proces ten rozpoczyna się w temperaturze 180 °C, a po dodaniu wody temperatura spada do około 100 °C, co umożliwia dalsze zmiękczenie tkanek. Należy jednak pamiętać, że obsmażanie może prowadzić do powstawania związków trudnostrawnych na powierzchni produktów.
Duszenie jest zatem wszechstronną techniką, która pozwala uzyskać smaczne i zdrowe potrawy, dostosowane do różnych potrzeb dietetycznych.
