Shōyu – Sos Sojowy w Kulturze Japońskiej
Shōyu to fermentowany sos sojowy, powstały z mieszanki soi, pszenicy, wody i soli, mający swoje korzenie w Chinach. Proces produkcji obejmuje dodanie pleśni, drożdży oraz bakterii kwasu mlekowego, co prowadzi do powstania zacieru, który dojrzewa i jest następnie filtrowany.
Sos ten jest istotnym składnikiem kuchni azjatyckiej, a także zyskuje popularność w kuchniach zachodnich. Jego smak i konsystencja różnią się w zależności od regionu i receptury; w kuchni chińskiej jest gęsty i słony, w indonezyjskiej – rzadki i słodki, natomiast w japońskiej – bardzo rzadki i słony.
Historia Shōyu
Historia sosu sojowego sięga ponad 2500 lat, kiedy to w Azji Wschodniej zaczęto konserwować mięso i ryby w soli, a powstała ciecz była używana jako przyprawa. W VI wieku, z rozwojem buddyzmu w Japonii, wzrosło zapotrzebowanie na bezmięsne aromaty, co przyczyniło się do popularyzacji sosu sojowego.
W XVIII wieku liczba wytwórni shōyu w Japonii osiągnęła 10 600, jednak po II wojnie światowej liczba ta spadła, a dzisiaj wynosi mniej niż 2000, co jest efektem konsolidacji rynku.
Odmiany Shōyu
- Koikuchi – podstawowy sos sojowy, dominujący w Japonii, produkowany z równych proporcji soi i pszenicy, zawierający około 16% soli.
- Ustukuchi – lekki sos sojowy, bardziej słony (18-19%), o jaśniejszym kolorze, często z dodatkiem sfermentowanego ryżu.
- Tamari – sos o niskiej zawartości pszenicy, ciemniejszy i intensywniejszy w smaku, popularny jako bezglutenowy substytut.
- Saishikomi – dwukrotnie warzony sos, ciemniejszy i mocniejszy w smaku, znany również jako kanro.
- Shiro – „biały” sos, słodszy z większym udziałem pszenicy, używany do poprawiania wyglądu potraw.
- Kanro – wysokojakościowy sos wytwarzany w Yanai, mniej słony i słodki od saishikomi, z wyraźniejszym umami.
