Pasteryzacja
Pasteryzacja to technika konserwacji żywności poprzez odpowiednie podgrzewanie, mająca na celu zniszczenie lub zahamowanie wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych i enzymów, przy jednoczesnym zachowaniu smaku oraz wartości odżywczych produktów. Głównym celem jest przedłużenie trwałości żywności, eliminując formy wegetatywne mikroorganizmów, jednak nie niszczy to form przetrwalnikowych ani większości wirusów.
Wyróżniamy różne metody pasteryzacji, w tym tyndalizację i apertyzację (wekowanie). Ogrzewanie powyżej 100 °C nazywane jest sterylizacją, a jednym z procesów sterylizacji żywności jest UHT.
Nazwa
Nazwa pasteryzacji pochodzi od Louisa Pasteura, który wyjaśnił, jak podgrzewanie oraz hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.
Pasteryzacja mleka
Pasteryzacja mleka, według Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF), to cieplna obróbka w temperaturze poniżej 100 °C, która ma na celu redukcję drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu bezpiecznego dla zdrowia. Proces ten skutecznie eliminuje komórki wegetatywne drobnoustrojów, a także 99-99,9% drobnoustrojów saprofitycznych. Pasteryzowane mleko powinno mieć ujemny wynik testu na fosfatazę alkaliczną.
W handlu dostępne są różne warianty pasteryzacji mleka:
- Mleko niskopasteryzowane (długotrwała) – 63 °C przez 30 minut.
- Mleko niskopasteryzowane (krótkotrwała) – 72 °C przez 15 sekund (HTST).
- Mleko wysokopasteryzowane – powyżej 80 °C, poniżej 100 °C.
- Mleko mikrofiltrowane – usunięcie 98% drobnoustrojów, a następnie pasteryzacja długotrwała.
Klasyczna metoda pasteryzacji, opracowana przez Franza von Soxhleta w 1886 roku, polega na ogrzewaniu mleka do 85 °C przez 30 minut w zamkniętym urządzeniu.
Walidacja procesu pasteryzacji
Walidacja procesu pasteryzacji w zakładach spożywczych obejmuje cztery kluczowe etapy:
- Przegląd warunków wstępnych i planu HACCP.
- Przegląd programów autoklawu i pomiary różnicy ciśnień.
- Mapowanie autoklawu oraz pomiar dystrybucji temperatury.
- Pomiary penetracji ciepła do wnętrza opakowania.
Konserwacja żywności
Produkty pasteryzowane mogą być przechowywane przez kilka dni, a ich trwałość można znacznie wydłużyć poprzez hermetyczne opakowania oraz dodatkowe metody, takie jak wekowanie czy peklowanie. Najczęściej pasteryzowane produkty to:
- Mleko i przetwory mleczne
- Wino
- Piwo
- Przetwory owocowe (dżemy, soki)
- Przetwory warzywne
- Mięso i wędliny
